Abstrak

Salah satu upaya pemerintah dalam rangka menurunkan angka stunting di Indonesia salah satunya adalah pemberian makanan tambahan untuk memenuhi kebutuhan gizi balita dengan pemanfaatan sumber bahan baku lokal. Pada penelitian ini, dilakukan pengembangan produk makanan tambahan berupa biskuit prebiotik tinggi protein yang memanfaatkan sumber pangan lokal seperti bonggol pisang, kedelai hitam, dan ubi jalar dalam mendukung upaya pencegahan stunting. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi tepung kedelai hitam terhadap karakteristik biskuit prebiotik sebagai makanan tambahan alternatif pada balita stunting. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok dengan 3 perlakuan yang terdiri dari biskuit prebiotik dengan target konsentrasi 12% protein, 14% protein, dan 16% protein dengan masing-masing terdiri dari 4 pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit prebiotik dengan target konsentrasi 14% protein memberikan hasil yang terbaik dengan memiliki nilai kerenyahan yang baik pada daya patah biskuit, tingkat daya kembang biskuit yang baik, dan memiliki warna coklat. Kadar air 4,643%, kadar abu 2,425%, kadar lemak, 30,4%, kadar karbohidrat 47,033, dan nilai energi 523,793. Angka lempeng total dengan jumlah mikroba log 1,4 CFU/g. Pada hedonik yaitu parameter warna, aroma, kerenyahan, rasa, dan kenampakkan keseluruhan lebih disukai panelis. Karakteristik organoleptik pada perbandingan jamak yaitu parameter kerenyahan, tekstur, rasa, dan kenampakkan keseluruhan sama dari biskuit kontrol.