Abstrak

Bacteriocin-like MY7 merupakan peptida berasal dari Lactobacillus plantarum yang memiliki kemampuan antimikroba alami sebagai alternatif pengawet sintetis. Namun, sifatnya mudah rusak, sehingga perlu proses pengawetan yang mampu mempertahankan stabilitas dan aktivitas antimikrobanya. Proses enkapsulasi menggunakan bahan penyalut alginat dan gelatin. Metode freeze drying merupakan salah satu proses enkapsulasi yang mampu menjaga kestabilan bacteriocin-like MY7. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan rasio bahan penyalut alginat dan gelatin yang dapat mempertahankan aktivitas antimikroba bacteriocin-like MY7 pada bakteri E. coli dan S. aureus. Metode penelitian adalah eksperimental yang dianalisis secara deskriptif, dengan 5 perlakuan rasio alginat dan gelatin, yaitu 1:0, 9:1, 4:2, 7:3, dan 3:2 (b/v) dengan dua kali ulangan dan perlakuan duplo. Pengamatan dilakukan terhadap aktivitas antimikroba secara kualitatif metode difusi cakram, uji aktivitas antimikroba secara kuantitatif metode Angka Lempeng Total (ALT), rendemen, kadar air, dan derajat keasaman (pH). Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antimikroba bacteriocin-like MY7 tertinggi dapat dipertahankan oleh perlakuan F2 rasio alginat dan gelatin 9:1 (b/v). Luas zona hambatnya sebesar 2,59 ± 0,09 mm pada S. aureus dan 1,81 ± 0,02 mm pada E. coli. Sementara itu, luas zona hambat sebelum enkapsulasi sebesar 6,31 ± 0,07 mm pada S. aureus dan 4,50 ± 0,13 mm pada E. coli. Luas zona hambat mengalami penurunan sebesar 58,95% pada S. aureus dan 59,78% pada E. coli. Hasil uji ALT menunjukkan peningkatan jumlah pertumbuhan bakteri E. coli sebanyak 20.57% dan S. aureus 9,97%. Jumlah rendemen F2 yang dihasilkan sebesar 115,11% dengan kadar air 12,67% dan pH 5,33. Proses freeze drying tidak berjalan secara optimal karena kondisi proses tidak optimum yang ditandai dari kadar air yang masih tinggi dan terjadi kerusakan peptida bakteriosin yang mengakibatkan penurunan aktivitas antimikroba terhadap kedua bakteri uji. Secara umum proses enkapsulasi menggunakan kombinasi alginat dan gelatin dengan metode freeze drying kurang efektif mempertahankan aktivitas antimikroba bacteriocin-like MY7.