Abstrak

Protein merupakan kandungan gizi tertinggi kedua setelah karbohidrat yang terdapat pada sorgum. Kadar protein yang lebih tinggi dapat diperoleh dari produk samping pembuatan dekstrin sorgum. Modifikasi protein sorgum diperlukan untuk meningkatkan daya cerna dan kegunaannya dalam bidang pangan. Salah satu metode yang dapat dilakukan adalah hidrolisis enzimatis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia hidrolisat protein sorgum dari hasil hidrolisis secara enzimatis menggunakan bromelin. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan 3 jenis analisis berbeda untuk setiap parameter, yaitu analisis sidik ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Tukey untuk derajat
hidrolisis, analisis uji beda (Independent-Sample T-Test) untuk kadar proksimat, dan analisis secara deskriptif untuk berat molekul, dan ukuran partikel. Penelitian ini didahului dengan modifikasi konsentrasi enzim dan lama waktu hidrolisis secara bertahap, yaitu konsentrasi enzim 0,5%; 1%, 1,5%, dan 2% selama 2 jam; konsentrasi enzim 2% selama 2,5 jam, 3 jam, 3,5 jam, dan 4 jam; konsentrasi enzim 2%, 4%, 6%, 8% selama 4 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi protein secara enzimatis menggunakan bromelin pada konsentrasi 2% selama 4 jam dapat menghasilkan hidrolisat protein sorgum dengan kadar protein (49,51%) dan kadar air (4,61%) yang lebih rendah dari konsentrat protein sorgum, kadar lemak (9,31%), kadar abu (1,18%), dan kadar karbohidrat (37,67%) yang lebih tinggi dari konsentrat protein sorgum, berat molekul yang paling banyak tersusun oleh fraksi γ-kafirin, serta ukuran molekul dengan rata-rata sebesar 0,909 µm.