Abstrak

Gummy candy rendah kalori dengan substitusi gula dan inkorporasi mikrokapsul ekstrak kulit manggis yang tinggi antioksidan dapat menjadi alternatif untuk mengatasi fenomena yang banyak terjadi di masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formulasi produk gummy candy rendah kalori inkorporasi mikrokapsul ekstrak kulit manggis terbaik dengan variasi konsentrasi mikrokapsul dan mengevaluasi aktivitas antioksidan, karakteristik fisikokimia dan organoleptik produk. Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan penambahan mikrokapsul ekstrak kulit manggis ke dalam gummy candy dengan variasi konsentrasi yaitu G0 (kontrol sukrosa), G1 (kontrol rendah kalori), G2 (mikrokapsul 1%), G3 (mikrokapsul 3%), G4 (mikrokapsul 5%), dan G5 (mikrokapsul 7%). Parameter yang diteliti terdiri dari hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness, L*, a*, b*, ΔΕ, browning index, kadar air, pH, total fenolik, IC50, karakteristik organoleptik, dan total kalori. Hasil penelitian menunjukkan variasi perlakuan penambahan mikrokapsul ekstrak kulit manggis pada gummy candy meningkatkan nilai total fenolik sebesar 742,86%, aktivitas antioksidan sebesar 90,78%, hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness, redness, perubahan warna total, dan browning index. Namun, menurunkan lightness dan pH gummy candy. Sampel gummy candy rendah kalori dengan penambahan 7% mikrokapsul memiliki nilai hasil 0,71 dan merupakan formulasi terbaik dan menghasilkan rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan kesleuruhan yang dapat diterima oleh panelis, serta memiliki potensi sebagai alternatif pangan fungsional.