Abstrak

Kacang koro pedang memiliki kandungan protein yang tinggi, namun pemanfaatan kacang koro pedang pada industri pangan masih rendah sehingga diiperlukaan pemanfaatan dari kacang koro pedang, s alah satunya dengan pembuatan konsentrat protein. Konsentrat protein merupakan bentuk protein murni dengan kandungan protein sebesar 50%-70%. Konsentrat perotein memiliki umur simpan yang pendek sehingga perlu dilakukan enkapsulasi untuk melindungi bahan dari kerusakan dan meningkatkan umur simpan. Proses enkapsulasi merupakan proses pengikatan bahan inti oleh penyalut. Dalam penelitian ini menggunakan maltodesktrin DE 18-20 sebagai bahan penyalut kemudian dikeringkan dengan metode freeze dying. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakter fisik dan kimia enkapsulasi konsentrat protein koro pedang serta mendapatkan enkapsulan konsentrat protein tempe koro pedang. Metode penelitian dilakukan dengan metode percobaan dengan analisis deskriptif dengan penambahan maltodekstrin 10%, 20% dan 30% berdasarkan berat bahan. Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar protein, rendemen, total padatan, daya serap air, daya serap minyak, efisiensi enkapsulasi dan serta mikrostruktur menggunakan analisis Scanning Electron Microscopy. Hasil penelitian menunjukan penambahan konsentrasi maltodekstrin yang berbeda memiliki pengaruh terhadap enkapsulan konsentrat protein koro pedang. Perlakuan dengan konsentrasi 10% memberikan nilai tertinggi pada kadar protein (27,26±0,18)%, daya serap air (2,20±0,05 g/g sampel), daya serap minyak (2,15±0,02 ml/g), porositas (0,52±0,5)% dan efisisensi enkapsulasi (73,19±0,3)%, sedangkan penambahan konsentrasi maltodekstrin 30% meningkatkan rendemen (61,33±0,35)% dan total padatan (92,52±013)%. Analisis mikrostruktur didapatkan bentuk yang tidak beraturan dari semua perlakuan yang disebebakan oleh pengeringan freeze drying.