Abstrak

Indonesia termasuk ke dalam salah satu negara penghasil kakao terbesar di dunia. Namun sayangnya, Indonesia dikenal memiliki mutu biji kakao yang rendah karena sebagian besar petani tidak melakukan fermentasi pada kakao sehingga rasa dan aroma yang dihasilkan kurang baik. Petani kakao merasa bahwa melakukan tahap fermentasi memerlukan waktu dan tenaga lebih banyak serta keuntungan yang diperoleh dari penjualan biji kakao fermentasi tidak berbeda jauh dengan biji kakao tanpa fermentasi. Salah satu proses penanganan untuk meningkatkan mutu biji kakao adalah pengeringan. Mutu fisik maupun kimia pada kakao juga dipengaruhi oleh tingkat kematangan, varietas, lingkungan tempat tumbuh dan pengolahannya Kematangan buah kakao terbagi menjadi empat kelas yaitu tingkat kematangan mentah, matang (B), matang (A) dan matang (A+). Masing-masing kelas tersebut akan membentuk sifat fisik dan komposisi kimia yang berbeda-beda. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan klasifikasi tingkat kematangan buah kakao berdasarkan nilai LAB serta mencari hubungan antara tingkat kematangan dengan kandungan polifenol, aktivitas antioksidan, kadar teobromin, populasi khamir, BAL, BAA, dan kapang pada biji kakao selama pengeringan. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental yang dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk grafik. Hasil menunjukkan bahwa ada klasifikasi tingkat kematangan yang dapat digunakan sebagai acuan tingkat kematangan buah kakao berdasarkan hari pemetikan dan nilai L*, a* dan b* yaitu tingkat kematangan mentah, matang (B), matang (A), dan matang (A+). Ada hubungan antara tingkat kematangan buah kakao terhadap kandungan polifenol, aktivitas antioksidan dan kadar teobromin biji kakao selama pengeringan. Selama pengeringan terjadi kenaikan kadar teobromin, kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan biji kakao pada semua tingkat kematangan, mentah, matang (B), matang (A) dan matang (A+). Ada pola perubahan jumlah mikroba yaitu yeast, bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, dan kapang dalam biji kakao dengan tingkat kematangan berbeda selama proses pengeringan. Selama proses pengeringan terjadi perubahan jumlah mikroba baik yeast, BAL, BAA dan kapang yang menunjukkan adanya aktivitas fermentasi dalam biji kakao kering.