Abstrak

Pati merupakan cadangan karbohidrat paling melimpah yang dapat ditemukan di berbagai organ tanaman seperti umbi, akar, daun, buah-buahan, dan biji-bijian. Dalam industri pangan pati dapat diaplikasikan sebagai pengental, penstabil dan atau pengemulsi makanan, namun pati sukun alami memiliki kekurangan diantaranya retrogradasi yang tinggi dan viskositas yang tinggi. Modifikasi pati sukun diharapkan dapat memperbaiki kekurangan atau kelemahan dari pati sukun alami. Pada penelitian ini pati sukun dimodifikasi dengan perlakuan heat moisture treatment (HMT), octenyl succinic anhydride (OSA), dan kombinasi modifikasi yaitu HMT kemudian OSA dan OSA kemudian HMT. Penelitian ini mengkaji berbagai parameter dengan melihat perubahan morfologi granula pati, kristalinitas pati (XRD), gugus fungsional (FTIR-ATR), sifat fungsional, profil gelatinisasi, karakteristik tekstur, profil warna, dan karakteristik emulsi. Hasil penelitian menunjukan bahwa modifikasi pada pati sukun alami mengalami perubahan karakteristik terutama pada HMT-OSA dimana nilai hold viscosity (HV), final viscosity (FV) yang tinggi yaitu 4905 cP dan 6335 cP, selain itu pati modifikasi ganda pada creaming index (CI) rendah dan emulsifying index (EI) tinggi yang menunjukan pati sukun termodifikasi memiliki sifat emulsi yang baik sebagai pengemulsi makanan yang dapat meningkatkan nilai ekonomi dari komoditas lokal Indonesia di bidang pangan.