Abstrak

Komponen non volatil merupakan kelompok senyawa yang berpengaruh terhadap karakteristik flavor komoditas dan penerimaannya oleh konsumen karena berpengaruh terhadap karakteristik rasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi komposisi senyawa flavor non volatil yang terkandung pada hasil pengukusan ikan gurame (Osphronemus gouramy). Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan perlakuan sampel ikan gurame kukus (pada suhu 100oC selama ± 30 menit). Uji deskripsi produk sederhana dilakukan terhadap sampel yang meliputi kenampakan daging, aroma, tesktur, dan rasa. Identifikasi senyawa flavor non volatil menggunakan alat High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Hasil penelitian menunjukkan ikan gurame kukus memiliki senyawa flavor non volatil teridentifikasi sebanyak 15 senyawa asam amino. Dua asam amino rasa umami yaitu asam glutamat 4,09% dan asam aspartat 2,67%. Empat asam amino rasa manis yaitu alanin 1,53%, treonin 1,19%, glisin 1,13%, dan serin 1,01%. Sembilan asam amino pahit yaitu lisin 2,54%, leusin 2,11%, arginin 1,64%, valin 1,30%, isoleusin 1,29%, fenilalanin 1,14%, tirosin 0,91%, metionin 0,79% dan histidin 0,66%. Ikan gurame kukus memiliki kenampakan yang utuh dan berwarna putih susu. Aroma ikan gurame kukus yaitu segar dan gurih sesuai spesifik ikan gurame. Tekstur daging yang padat, lunak, dan sangat kompak. Rasa ikan gurame kukus yaitu gurih sesuai spesifik jenis.