Abstrak

Pemanfaatan kulit biji kakao dan kulit buah kopi sebagai minuman fungsional belum banyak dieksplorasi. Padahal kulit biji kakao dan kulit buah kopi masih memiliki banyak manfaat fungsional yang berpotensi sebagai antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis potensi kulit biji kakao dan kulit buah kopi sebagai bahan baku minuman fungsional dengan evaluasi keamanan pangan, karakteristik fisikokimia, serta penerimaan organoleptik. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan uji statistik ANOVA dan uji lanjutan Honestly Significant Difference (HSD) atau Tukey. Untuk keamanan pangan, parameter yang diteliti meliputi kadar air, aktivitas air, cemaran logam berat, dan jumlah total mikroorganisme. Untuk karakteristik fisikokimia, parameter yang diteliti meliputi total fenolik, total flavonoid, IC50, derajat keasaman, viskositas, total padatan terlarut, warna (L*,a*,b*,h*,C*), serta penerimaan organoleptik. Dilakukan lima variasi konsentrasi bahan, yaitu F1 (100% kulit biji kakao), F2 (75% kulit biji kakao; 25% kulit buah kopi), F3 (50% kulit biji kakao; 50% kulit buah kopi), F4 (25% kulit biji kakao; 75% kulit buah kopi), F5 (100% kulit buah kopi). Hasil menunjukan bahwa kulit biji kakao Forastero Masagena dan kulit buah kopi arabika Puntang memenuhi keamanan pangan sesuai dengan standar yang berlaku, sehingga aman untuk diaplikasikan dalam formulasi minuman fungsional. Adapun variasi konsentrasi kulit biji kakao dan kulit buah kopi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman fungsional. Secara keseluruhan, dapat diketahui bahwa sampel F3 dengan kombinasi konsentrasi kulit biji kakao dan kulit buah kopi pada konsentrasi yang sama menghasilkan karakteristik fisikokimia baik dan organoleptik yang dapat diterima panelis. Berdasarkan analisis stabilitas kualitas minuman, diketahui bahwa minuman fungsional ini harus disimpan pada suhu dingin (4-5°C) dan dalam kemasan gelap untuk meminimalisir degradasi mutu secara fisik dan kimiawi. Selain itu, direkomendasikan juga penggunaan tambahan bahan pengawet dan pemberian perlakuan thermal tambahan untuk memperpanjang umur simpan produk.