Abstrak

Kombucha merupakan minuman fermentasi yang diketahui kaya akan senyawa antioksidan. Madu lebah tanpa sengat dinilai berpotensi untuk digunakan sebagai sumber karbon untuk meningkatkan sifat fungsional kombucha karena kaya akan senyawa polifenol dan flavonoid yang berperan dalam aktivitas antioksidan madu tersebut. Terlebih hingga saat ini studi mengenai pemanfaatan madu lebah tanpa sengat pada produk pangan terutama kombucha belum banyak dieksplorasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi konsentrasi madu lebah tanpa sengat spesies Heterotrigona itama dan mendapatkan formulasi dengan aktivitas antioksidan, total flavonoid dan fenolik tertinggi serta pH dan organoleptik terbaik minuman kombucha lingzhi serta memenuhi batasan kadar alkohol berdasarkan fatwa Majelis Ulama’ Indonesia (MUI) selama penyimpanan produk melalui penanganan pascaproduksi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan penambahan madu dari lebah H. itama pada berbagai konsentrasi, yaitu A (100% gula), B (50% gula : 50% madu), dan C (100% madu). Parameter yang diteliti ialah aktivitas antioksidan, total fenolik dan flavonoid, pH, dan karakteristik organoleptik serta formulasi terbaik dilakukan pengujian parameter kadar alkohol (etanol). Hasil penelitian menunjukkan variasi konsentrasi madu dari lebah H. itama berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan, total fenolik dan flavonoid, pH, dan hampir seluruh atribut karakteristik organoleptik. Dalam hasil uji indeks efektivitas perlakuan C dipilih sebagai formulasi terbaik walaupun karakteristik organoleptiknya cenderung kurang disukai panelis. Berdasarkan analisis kadar etanol pada formulasi terbaik minuman kombucha lingzhi diketahui proses pasteurisasi dan sterilisasi UV tidak memberikan pengaruh yang signifikan dalam menghentikan produksi alkohol karena pada sampel dengan atau tanpa penanganan pascaproduksi mengandung kadar etanol dibawah 0,5% dan tidak terjadi peningkatan kadar etanol selama 30 hari penyimpanan.