Abstrak

Margarin umumnya terbuat dari lemak yang berasal dari minyak sawit yang telah melalui proses pemucatan. Namun, proses ini dapat mendegradasi kandungan karoten dalam minyak sehingga diperlukan proses penambahan vitamin A. Red Palm Oil (RPO) berpotensi untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin yang kaya akan kandungan karoten. Pengunaan RPO yang memiliki kandungan karoten tinggi sebagai bahan baku pembuatan margarin biasanya jauh lebih ekonomis dan dapat diproses di berbagai negara dengan harga yang lebih rendah dibandingkan dengan penambahan vitamin A buatan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rasio red palm stearin (RPS) dan red palm olein (RPOL) yang menghasilkan margarin dengan karakteristik fisikokimia dan organoleptik yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif. Variasi rasio RPS dan RPOL yang digunakan adalah 55:45, 60:40, 65:35, 70:30, dan 75:25. Margarin dengan imbangan RPS dan RPOL 65:35 terpilih sebagai margarin terbaik dengan titik leleh sebesar 39,70℃, karakteristik tekstur (kekerasan 2212,960 gf; kelengketan -1238,693 gs; dan kekompakan 0,196), karakteristik warna (L* 70,60; a* 20,68; b* 79,60; dan delta E 41,97) sehingga menghasilkan warna kuning-orange terang, asam lemak bebas sebesar 0,29 ± 0,05%; kadar air 15,89 ± 1,95%; bilangan peroksida 0,98 ± 0,02 meq/kg; total karoten 444,45 ± 52,98 ppm; dan indeks bias 1,464 ± 0,00. Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa margarin dengan imbangan RPS dan RPOL 65:35 masih memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 3541:2014 dan EAS 14:2000. Secara keseluruhan, karakteristik organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, daya oles, rasa, aftertaste, dan penerimaan keseluruhan margarin campuran RPS dan RPOL 65:35 masih dapat diterima oleh panelis dan memiliki potensi sebagai alternatif pangan fungsional kaya β-karoten.