Koleksi Repository Universitas Padjadjaran
Belum Login
untuk dapat mengakses full silahkan login menggunakan Email Unpad!
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Margarin Kaya β-karote...
Aulia Zahrani Hermawan
Perpustakaan Universitas Padjadjaran
Kata Kunci
Karoten, Margarin, Red Palm Olein, Red Palm Oil, Red Palm Stearin
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Margarin Kaya β-karoten dari Campuran Fraksi Stearin dan Olein Red Palm Oil
Aulia Zahrani Hermawan - 240210190006
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Abstrak:
Margarin umumnya terbuat dari lemak yang berasal dari minyak sawit yang telah melalui proses pemucatan. Namun, proses ini dapat mendegradasi kandungan karoten dalam minyak sehingga diperlukan proses penambahan vitamin A. Red Palm Oil (RPO) berpotensi untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin yang kaya akan kandungan karoten. Pengunaan RPO yang memiliki kandungan karoten tinggi sebagai bahan baku pembuatan margarin biasanya jauh lebih ekonomis dan dapat diproses di berbagai negara dengan harga yang lebih rendah dibandingkan dengan penambahan vitamin A buatan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rasio red palm stearin (RPS) dan red palm olein (RPOL) yang menghasilkan margarin dengan karakteristik fisikokimia dan organoleptik yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif. Variasi rasio RPS dan RPOL yang digunakan adalah 55:45, 60:40, 65:35, 70:30, dan 75:25. Margarin dengan imbangan RPS dan RPOL 65:35 terpilih sebagai margarin terbaik dengan titik leleh sebesar 39,70℃, karakteristik tekstur (kekerasan 2212,960 gf; kelengketan -1238,693 gs; dan kekompakan 0,196), karakteristik warna (L* 70,60; a* 20,68; b* 79,60; dan delta E 41,97) sehingga menghasilkan warna kuning-orange terang, asam lemak bebas sebesar 0,29 ± 0,05%; kadar air 15,89 ± 1,95%; bilangan peroksida 0,98 ± 0,02 meq/kg; total karoten 444,45 ± 52,98 ppm; dan indeks bias 1,464 ± 0,00. Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa margarin dengan imbangan RPS dan RPOL 65:35 masih memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 3541:2014 dan EAS 14:2000. Secara keseluruhan, karakteristik organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, daya oles, rasa, aftertaste, dan penerimaan keseluruhan margarin campuran RPS dan RPOL 65:35 masih dapat diterima oleh panelis dan memiliki potensi sebagai alternatif pangan fungsional kaya β-karoten.
Berkas
| Nama Berkas | Akses Berkas |
|---|---|
| Cover | Download |
| Abstrak | Download |
| Daftar Isi | Download |
| Bab 1 | Download |
| Bab 2 | Anda tidak memiliki Akses |
| Bab 3 | Anda tidak memiliki Akses |
| Bab 4 | Anda tidak memiliki Akses |
| Bab 5 | Anda tidak memiliki Akses |
| Bab 6 | File tidak tersedia |
| Lampiran | Anda tidak memiliki Akses |
| Daftar Pustaka | Download |
| Full Text | File tidak tersedia |
Metadata
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Margarin Kaya β-karoten dari Campuran Fraksi Stearin dan Olein Red Palm Oil
Margarin umumnya terbuat dari lemak yang berasal dari minyak sawit yang telah melalui proses pemucatan. Namun, proses ini dapat mendegradasi kandungan karoten dalam minyak sehingga diperlukan proses penambahan vitamin A. Red Palm Oil (RPO) berpotensi untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin yang kaya akan kandungan karoten. Pengunaan RPO yang memiliki kandungan karoten tinggi sebagai bahan baku pembuatan margarin biasanya jauh lebih ekonomis dan dapat diproses di berbagai negara dengan harga yang lebih rendah dibandingkan dengan penambahan vitamin A buatan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rasio red palm stearin (RPS) dan red palm olein (RPOL) yang menghasilkan margarin dengan karakteristik fisikokimia dan organoleptik yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif. Variasi rasio RPS dan RPOL yang digunakan adalah 55:45, 60:40, 65:35, 70:30, dan 75:25. Margarin dengan imbangan RPS dan RPOL 65:35 terpilih sebagai margarin terbaik dengan titik leleh sebesar 39,70℃, karakteristik tekstur (kekerasan 2212,960 gf; kelengketan -1238,693 gs; dan kekompakan 0,196), karakteristik warna (L* 70,60; a* 20,68; b* 79,60; dan delta E 41,97) sehingga menghasilkan warna kuning-orange terang, asam lemak bebas sebesar 0,29 ± 0,05%; kadar air 15,89 ± 1,95%; bilangan peroksida 0,98 ± 0,02 meq/kg; total karoten 444,45 ± 52,98 ppm; dan indeks bias 1,464 ± 0,00. Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa margarin dengan imbangan RPS dan RPOL 65:35 masih memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 3541:2014 dan EAS 14:2000. Secara keseluruhan, karakteristik organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, daya oles, rasa, aftertaste, dan penerimaan keseluruhan margarin campuran RPS dan RPOL 65:35 masih dapat diterima oleh panelis dan memiliki potensi sebagai alternatif pangan fungsional kaya β-karoten.
Indonesia
Karoten, Margarin, Red Palm Olein, Red Palm Oil, Red Palm Stearin
Wed Aug 30 2023 11:43:54 GMT+0000 (Coordinated Universal Time)
true
Belum Ada Data
Cite this paper
APA Style
Hermawan , A. Z. (2023). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Margarin Kaya β-karoten dari Campuran Fraksi Stearin dan Olein Red Palm Oil. Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran
Perlu Bantuan ?
Hubungi kami melalui Email, Whatsapp atau Media Sosial.
