Abstrak

Pati beras alami memiliki karakteristik yaitu ukuran granula yang kecil, tingkat kejernihan gel yang kurang baik, sifat permukaan pati yang cenderung hidrofilik, dan distribusi partikel yang cukup stabil. Pada penggunaan yang lebih luas perlu dilakukan modifikasi untuk mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimia pati beras alami sehingga dapat disesuaikan dengan keperluan industri. Penelitian dilakukan terhadap pati beras putih varietas IR 64 dengan modifikasi ganda ozonasi menggunakan metode corona discharge dengan flowrate sebesar 10L/menit sebanyak 15 siklus, yang kemudian dilanjutkan dengan modifikasi HMT pada kelembapan 30% ± 1 % pada suhu 100 ℃ selama 8 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi ganda ozonasi dan HMT mereduksi gugus fungsi hidroksil menjadi gugus fungsi karbonil dengan persentase kadar karbonil sebesar 0,16 ± 0,019%. Modifikasi ozonasi menghasilkan kejernihan gel yang berbeda nyata dengan nilai transmitten 6,70 ± 0,78% serta kejernihan gel yang tidak berbeda nyata pada modifikasi ganda ozonasi dan HMT dengan nilai transmitten 4,53 ± 0,67%. Modifikasi ozonasi dan modifikasi ganda ozonasi dan HMT mampu meningkatkan rasio area kristalinitas dan menurunkan area rasio double helices. Modifikasi ganda ozonasi dan HMT mampu meningkatkan hidrofilisitas dan keterbasahan pada pati dengan sudut kontak 48.70° dan waktu penyerapan air 7,96 detik. Pati termodifikasi ganda ozonasi dan HMT memiliki nilai zeta potensial -21.8 mV, mengindikasikan bahwa dispersi partikel pati termodifikasi ganda ozonasi dan HMT tidak stabil.