Abstrak

Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman tropis yang termasuk kedalam famili Arecaceae. Tanaman kelapa dikenal sebagai “Tree of life” karena memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Indonesia merupakan negara produsen terbesar kelapa di dunia. Salah satu produk yang dihasilkan dari kelapa adalah kelapa parut kering. Proses pengeringan merupakan proses utama dalam produksi kelapa parut kering untuk mendapatkan karkateristik kelapa parut kering yang baik. Kondisi pengeringan yang tidak optimum dapat menyebabkan penurunan kualitas dari kelapa parut kering yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kondisi optimum kombinasi suhu dan lama waktu pengeringan pada proses produksi kelapa parut kering. Proses pengeringan dilaksanakan pada suhu antara 50-70℃ dan waktu 2-4 jam. Metode penelitian ini dilaksanakan dengan eksperimen laboratorium dengan optimasi menggunakan Jaringan Saraf Tiruan (JST) dan Algoritma Genetika (AG). Proses optimasi dilaksanakan menggunakan aplikasi Matlab 2019a. Parameter yang dioptimasi adalah kadar air, rendemen, dan kadar lemak. Parameter penunjang yang dianalisis pada penelitian kali ini adalah derjat putih, total color difference, dan uji organoleptik. Kondisi pengeringan optimum yang dihasilkan oleh JST-AG adalah 67,725 ℃ selama 2,59 jam. Berdasarkan kondisi optimum tersebut didapatkan karakteristik kelapa parut kering yang dihasilkan memiliki nilai kadar air 1,23 %bb, rendemen 41,27%, dan kadar lemak 64,10%.