Abstrak

Riset ini bertujuan untuk menentukan tingkat penambahan tepung tulang ikan lele pada pembuatan bakso ikan lele sebagai produk yang disukai oleh panelis. Riset ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran serta Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Pasundan pada bulan Juni hingga Agustus 2022. Metode riset yang digunakan adalah metode eksperimental dengan 5 perlakuan penambahan tepung tulang ikan lele sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Pengamatan riset ini dilakukan terhadap tingkat kesukaan yang meliputi kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur, kekenyalan (uji lipat), dan uji kimia pada perlakuan kontrol dan yang paling disukai yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar kalsium. Pengamatan tingkat kesukaan dilakukan dengan penilaian oleh 20 panelis semi terlatih. Hasil riset menunjukkan bahwa tingkat penambahan tepung tulang ikan lele sebesar 10% merupakan yang disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan kenampakan (6,7), aroma (6,9), rasa (6,9), tekstur (6,6), kekenyalan (4,35) dan menghasilkan komposisi proksimat yaitu kadar air (41,62%), kadar abu (2,52%), kadar lemak (7,64%), kadar protein (9,72%), kadar karbohidrat (28,04%), dan kadar kalsium 0,001404% (14,04 mg/kg).