Rekayasa Tingkat Kematangan Panen dan Pengolahan Buah Kopi Untuk Memproduksi Biji Kopi Kering Kaya Antioksidan

Kopi merupakan salah satu minuman penyegar yang cukup populer. Kopi arabika dan robusta merupakan jenis kopi yang paling banyak dikonsumsi. Manfaat yang optimal dari segi kenikmatan dan kesehatan diperoleh bila mengkonsumsi kopi dengan kandungan kafein rendah dan asam khlorogenat (chlorogenic acid, CGA) optimum tetapi masih memiliki citarasa yang dapat diterima. Waktu panen, pengolahan pasca panen, serta lama waktu roasting merupakan penentu kualitas kopi (kadar kafein dan CGA). Tingkat kematangan merupakan salah satu parameter agar buah kopi yang dipetik memiliki rasa yang enak tetapi kaya antioksidan. Standar tingkat kematangan yang masih berupa ukuran kualitatif perlu dikonversi ke dalam umur buah kopi. Warna kulit buah kopi diukur menggunakan colorimeter. Diperlukan standar kematangan agar mendapatkan buah kopi yang mengandung kafein dan CGA optimum. Pengolahan pasca panen menghasilkan biji kopi kering. Perlu dikaji pengaruh pengolahan pasca panen terhadap kandungan kafein dan CGA kopi kering. Proses roasting mengakibatkan perubahan kadar kafein dan CGA sehingga mempengaruhi rasa dan aroma kopi. Perlu dikaji lama waktu roasting yang tepat sehingga diperoleh seduhan kopi yang mengandung kafein dan CGA yang optimum tetapi disukai panelis. Tujuan penelitian ini adalah membuat produk kopi selain enak juga kaya antioksidan dengan; (1) menentukan hubungan umur dengan tingkat kematangan buah pada kopi arabika dan robusta; (2) menentukan hubungan umur buah dengan kandungan kafein dan CGA pada biji kopi arabika dan robusta; (3) menentukan jenis pengolahan pasca panen biji kopi kering dengan kandungan kafein dan CGA yang optimum; (4) menentukan waktu roasting terhadap kandungan kafein dan CGA optimum biji kopi kering serta seduhan yang memiliki rasa dan aroma yang disukai oleh panelis. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Instrumentasi Analitik, Politeknik Negeri Bandung pada bulan Februari 2020 sampai Desember 2020. Kopi arabika berupa mix kultivar Lini.S 795 dan Sigarar Utang dari Kabupaten Karawang dan kopi robusta berupa mix kultivar Sehasence dan Sintaro 1 dari Kabupaten Bandung. Warna kulit buah kopi diukur menggunakan Colorimeter Amtast AMT567. Pengolahan pasca panen menggunakan metoda kering, semi basah dan basah. Proses roasting dilakukan pada suhu 210℃ dengan variasi waktu 3, 6, 9, 12 dan 15 menit. Analisis kadar air menggunakan metode gravimetri, kadar kafein dan CGA menggunakan Spektrofotometri UV-Vis. Pengujian kesukaan kepada 30 panelis tidak terlatih dilakukan secara acak. Hasil eksperimen diolah menggunakan analisis deskriptif dan analisis regresi. Hasil studi rekayasa tingkat kematangan panen dan pengolahan buah kopi untuk memproduksi biji kopi arabika dan robusta kering kaya antioksidan sebagai seduhan dengan aroma dan rasa yang disukai panelis adalah : waktu pemanenan buah kopi arabika dan robusta pada 21 hari Waktu Menuju Matang (WMM) dengan metoda pengolahan pasca panen secara semi basah, melalui proses roasting pada suhu 210℃ dengan waktu roasting selama 9 menit dihasilkan kopi kering arabika dengan kandungan kafein 0,897+0,016%,d/b dan CGA 5,038+0,215%,d/b, serta robusta dengan kadar kafein 3,257+0,023%,d/b dan CGA 8,347+0,039%,d/b.

Indonesia

CGA, kafein, kopi, pengolahan, umur panen

Wed Aug 23 2023 09:43:53 GMT+0000 (Coordinated Universal Time)

true

Belum Ada Data