Abstrak

Daun Rami (Boehmeria nivea) memiliki kandungan polifenol yang tinggi, sehingga dapat dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan kombucha atau teh fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil (jenis dan kadar) metabolit serta peningkatan aktivitas antioksidan kombucha teh hijau rami berdasarkan lama waktu fermentasi. Penelitian dengan menggunakan teh hijau rami dilakukan untuk menghasilkan kombucha selama 15 hari. Pengamatan perubahan jenis, kadar metabolit, dan antioksidan diamati dengan interval waktu 0, 5, 10, dan 15. Analisis kadar dan jenis gula, etanol (alkohol), dan asam asetat menggunakan high performance liquid chromatography (HPLC); total polifenol (folin-ciocalteu), flavonoid, serta aktivitas antioksidan (DPPH, FRAP, dan TEAC) menggunakan spektrofotometer. Hasil analisis menunjukkan adanya perubahan profil metabolit dan aktivitas antioksidan kombucha selama waktu fermentasi, adanya penurunan kadar gula total, glukosa, xylosa, dan alkohol; serta kecenderungan peningkatan dengan nilai rata-rata pada total polifenol (± 203%) dan flavonoid (± 136%). Aktivitas antioksidan meningkat baik pada metode DPPH (± 11%), FRAP (± 32%), maupun TEAC (± 15%). Kombucha dari teh hijau rami dengan waktu fermentasi menunjukkan adanya perubahan profil jenis gula (total gula, glukosa, dan xylosa), polifenol, ethanol, dan flavonoid dengan kadar yang terus meningkat. peningkatan aktivitas antioksidan berdasarkan metode DPPH, FRAP, dan TEAC masing-masing dengan nilai 91,6%, 1.993,26 ± 1,25 mg Fe/L, dan 921,73 ± 1,89 mmol Trolox/mL. Kandungan metabolit dan aktivitas antioksidan kombucha teh hijau rami yang tinggi memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai minuman fungsional untuk kesehatan.