Abstract"Sejarah produk pangan fermentasi telah berlangsung panjang sama panjangnya dengan sejarah peradaban manusia itu sendiri, Seperti halnya pangan tradisional ainnya, metode dan pengetahuan yang terkait dengan pengolahan pangan fermentasi lokal diwariskan ke generasi berikutnya secara turun-temurun. Pangan tradisional adalah pangan (makanan dan minuman) yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut. Produk-produk pangan tradisional merupakan bagian penting dari budaya, identitas dan warisan nenek moyang yang berkontribusi pada perkembangan dan keberlangsungan dari suatu daerah dan menyediakan variasi pilihan pangan pada konsumen. Produk ini biasanya memiliki karakteristik sensorik tertentu yang khas dan biasanya dihubungkan konsumen dengan identitas daerah asalnya, Indonesia merupakan negara multi pulau dan multi etnis
Fermentasi adalah proses perubahan secara biokimla pada bahan pangan yang melibatkan aktivitas mikroorganisme dan metabolit aktivitas enzim, yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Produk fermentasi terutama dihasilkan oleh aktivitas bakteri asam laktat, jamur, dan khamir, Mikroba tersebut memanfaatkan beberapa komponen yang ada didalam bahan pangan sebagai substat untuk menghasilkan energi, yang digunakan untuk meningkatkan populasi, menghasilkan produk akhir yang akan diekskresikan di lingkungan. Tujuan fermentasi pangan tradisional awalnya adalah untuk mengawetkan pangan yang bersifat musiman dan mudah rusak, Sejalan dengan perkembangan alternatif pengawetan pangan maka pengembangan produk pangan fermentasi saat ini lebih karena tekstur, aroma dan rasanya yang unik Dampak positif dari produk fermentasi terhadap kesehatan konsumen juga menjadi alasan pengembangan produk fermentasi sekarang ini. Dampak positif dari produk fermentasi terhadap kesehatan konsumen juga menjadi alasan pengembangan produk fermentasi sekarang ini. Pemecahan komponen yang kompleks menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana menyebabkan produk fermentasi lebih mudah dicerna daripada produk pangan asalnya. Pada beberapa produk fermentasi, dilaporkan pula adanya peningkatan kandungan beberapa vitamin, antioksidan, dan senyawa lain yang bermanfaat bagi kesehatan. Di dalam buku ini akan dibahas tentang prinsip dasar teknologi fermentasi pangan tradisional, mikroba yag terlibat dalam fermentasi pangan tradisional, dan cara pembuatan berbagai produk fermentasi pangan tradisional (yogurt kefir, bekasam, tempoyak, tape, tempe, kecap, tauco, kombucha, pikel, kimchi, oncom. dadih, sauerkraut, pakasam, wadi, mandal, lemea, dangke, brem)."
Call Number663 HAR t
Classification663
Collation284 hlm., ilus., 19,5 cm
International Standard Book Number9786024437695
KeywordsTeknologi Fermentasi
Language TypeBahasa Indonesia
Published Year2020
Published PlaceBogor
PublisherGuepedia
