Text

Pemanfaatan yeast dan bakteri asam laktat sebagai starter dan biopreservatif pada salami ayam petelur afkir

---

Tujuan utama penelitian ini adalah mengisolasi yeast dan bakteri asam laktat dari
daging ayam petelur afkir yang berpotensi sebagai starter dan biopreservasi salami, juga
menentukan besaran persentase yeast dan bakteri asam laktat yang tepat sebagai starter
serta biopreservasi dan memperoleb kualitas kimia, fisik dan mikrobiologi juga
organoleptik salami ayam petelur afkir serta menetapkan lamanya daya awet salami.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4
ulangan yaitu : PO = Salami dengan penggunaan BAL 2% yeast 0 % tanpa penambahan
bumbu-bumbu, PI = Salami dengan penggunaan BAL 2 % dan yeast I % dan bumbu­
bumbu, P2 = Salami dengan penggunaan BAL 2 % dan yeast 2 %, ditambah bumbu dan
P3 = Salami dengan penggunaan BAL 2 % dan yeast 3 %, dengan bumbu, serta P4 =
Salami dengan penggunaan BAL 2 % dan yeast 4 %, dengan bumbu, dilanjutkan dengan
Uji Tukey dan Uji Orthogonal Polinomial untuk melihat pola kecenderungan terjadinya
peningkatan atau penurunan respon akibat perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa salami ayam petelur afkir menggunakan starter yeast dan bakteri asam laktat yang
diperoleb basil isolasi dari daging ayam petelur afkir adalab Trichosporon beigelii dan
bakteri asam laktat adalah Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus yang
berpotensi untuk starter dan bipreservasi pada salami ayam petelur afkir. Berdasarkan
basil analisis sifat kimia, fisik dan mikrobiologis serta uji organoleptik maka
pemanfaatan yeast dan bakteri asam laktat dapat digunakan sebagai starter dan
biopreservasi pada salami ayam petelur afkir karena memenuhi rekomendasi SNI 01-
3820-1995, baik untuk mutu kimia dan fisik salami. Secara mikrobiologis pemanfaatan
yeast dan bakteri asam laktat pada salami ayam petelur afkir terbentuk total populasi yeast
maksimal dan total bakteri yang rendah. Daya awet salami mencapai 8 bari pada suhu
ruang dan penerimaan konsumen yang paling berkenan adalab starter yeast 3% dan BAL
2%.

---

Availability @Perpustakaan Pusat

No copy data

Detail Information

Series Title

-

Call Number

636.08 Sof p/.20.12.7

Publisher

Bandung : Fakultas Peternakan Unpad., 2017

Collation

xx, 124 hlm. ; il. ; 29 cm

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

636.08

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

-

Specific Detail Info

Reference

Statement of Responsibility

-

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment