identifilasi kandungan polifenol dan asam amino bebas serta analisis nutrisi dari biji kakao terfermentasi dengan optimasi suhu serta penambahan isolat Saccharomyces cereviciae, Lactobacillus plantarum, Acetobacter aceti, enzim bromelain dan sistem

---

Abstrak. Kakao merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang cukup
potensial dalam menyumbang devisa negara. Indonesia berada di posisi ketiga
dunia sebagai produsen setelah Pantai Gading dan Ghana. Namun, karena
didominasi oleh biji tanpa fermentasi, maka kakao Indonesia terkena diskon
sebesar 10-15% di pasar intemasional. Biji kakao tanpa fermentasi akan bermutu
rendah karena tidak mempunyai prekursor cita rasa cokelat. Oleh karena itu,
untuk mendapatkan biji dengan kualitas tinggi dan memiliki cita rasa khas
cokelat, dibutuhkan metode fermentasi yang baik dan benar. Melihat hal tersebut
maka perlu dilakukan penelitian terobosan ilmiah untuk mencari proses
fermentasi biji kakao dengan waktu dan metode yang tepat untuk menghasillkan
kakao berkualitas baik. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh
variasi fermentasi dengan optimasi suhu dan penambahan S. cerevisiae,
L. plantarum, A. aceti, enzim bromelain, si stein secara eksogen terhadap
komponen nutrisi, asam amino bebas, dan polifenol penyusun biji kakao. Variasi
perlakuan yang dilakukan adalah biji kakao non fermentasi (A), fermentasi alami
(B), fermentasi dengan enzim bromelain pada hari ke-3 (C), fetmentasi dengan
inhibitor sistein pada hari ke-3 (D), fermentasi dengan S. cerevisiaepada hari ke-
0, L. plantarum pada hari ke-I, dan A. aceti pada hari ke-2 (E), fermentasi
dengan dengan S. cerevisiae pada hari ke-O, L. plantarum pada hari ke-l,dan A.
aceti pada hari ke-2, dan enzim bromelain pada hari ke-3 (F), dan ferrnentasi
dengan S. cerevisiae pada hari ke-O, L. plantarum pada hari ke-I, dan A. aceti
pada hari ke-Z, enzim bromelain dan inhibitor si stein pada hari ke-3 (0).
Fermentasi dllakukan selama empat dan lima hari. Biji kakao hasil fermentasi
dianalisis komponen nutrisinya meliputi kadar protein menggunakan metode
Kjeldahl, kadar lemak menggunakan metode Soxhlet, kadar air dengan rhetode
thermogravimetri, dan kadar karbohidrat dengan metode Antron, Kemudian
dilakukan pula analisis kandungan asam amino bebas dengan metode
kromatografi kertas dan KCKT, serta kandungan total polifenol metode Folin­
Ciocalteu dan jenis polifenol dengan KCKT. Berdasarkan data yang diperoleh,
fermentasi termodifikasi dapat mempercepat lama fermentasi dari Iima hari
menjadi empat hari yang menghasilkan kadar protein perlakuan A: 15,31%; B:

---

Availability @Perpustakaan Pusat

No copy data

Detail Information

Series Title

-

Call Number

572 Ari i/R.14.176

Publisher

Bandung : Magister Statistika Terapan., 2012

Collation

xxii,;117hlm,;29 cm

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

572 Ari i

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

-

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

-

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment