Perubahan karakteristik bawang merah (allium ascalonicum L.) akibat proses curing saat penyimpanan

---

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik umbi, kulit terluar, dan
diameter leher umbi bawang merah hasil curing yang menghasilkan umbi dengan
kualitas baik se lama penyimpanan pada suhu dan RH ruang. Penelitian dilakukan
dalam 3 tahap yaitu kalibrasi suhu dan RH cabinet dryer, kajian perubahan
karakteristik fisik dan kimia bawang merah selama curing pada berbagai lama curing
dan suhu terpilih serta kajian perubahan. karakteristik bawang merah selama
penyimpanan sebagai dampak perlakuan lama curing.

Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan

analisis deskriptif dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Perlakuan yang
dicoba adalah lama waktu proses curing dalam cabinet dryer yang divariasikan yaitu
o jam, 32 jam, 80 jam, 92 jam, dan 104 jam. Pengamatan dilakukan pada tahap
curing dan tahap penyimpanan meliputi kadar air umbi, kadar air kulit terluar, kadar
VRS, kadar total padatan terlarut, kekerasan umbi, diameter leher , diameter umbi,
susut bobot, warna kulit terluar, karakteristik inderawi umbi, leher umbi dan kulit
terluar. Penyimpanan umbi dilakukan selama 6 minggu pada suhu dan RH ruang
dengan kemasan kantungjala plastik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa curing bawang merah dengan cabinet
dryer pada suhu 45°C ± 0,6°C, dan RH 69% ± 0,4% menghasilkan umbi dengan
kenampakan kulit terluar yang baik, dan leher umbi mengkerut. Selama curing
terjadi proses perbaikan karakteristik umbi bawang merah berupa peningkatan
diameter umbi, kekerasan umbi, kadar padatan terlarut, intensitas warna merah kulit
umbi, kadar VRS, disertai pengecilan diameter leher umbi dan penurunan kadar air
kulit terluar. Kondisi ini ditandai pula dengan mengeringnya kulit terluar dan leher
umbi. Umbi bawang merah hasil curing 80 jam - 92 jam dengan karakteristik: kadar
air umbi 80% - 81% (vlb) kadar air kulit terluar 58% - 62% (vlb) dan diameter leher
umbi 2,0 mm - 5,0 mm, menghasilkan umbi dengan kualitas baik dan tetap baik
selama penyimpanan 6 minggu pada suhu ruang 24,1oC - 25,OoC dan RH 50,5%-
64,0%.

---

Availability @Perpustakaan Pusat

No copy data

Detail Information

Series Title

-

Call Number

635.26 Jal p/R.17.15.71

Publisher

Bandung : PROGRAM PASCASARJANA UNPAD., 2010

Collation

xvii,;241 hlm,;29 cm

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

635.26 Jal p

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

-

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

-

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment