Modifikasi tepung sorgum oleh a-Amilase termoflik dalam peningkatan fungsionalitas karbohidrat pada roti

---

Sorgum merupakan sereal nongluten yang dapat digunakan sebagai substitusi
gandum. Sayangnya, makanan berbahan dasar sorgum seperti roti sorgum memiliki
kecenderungan penurunan kualitas tekstur lebih cepat selama penyimpanan. u­
Amilase rutin digunakan dalam pembuatan roti gandum sebagai antifirming untuk
menghasilkan kualitas yang lebih baik. Belum banyak diketahui bagaimana pengaruh
penambahan u-amilase pada roti yang terbuat dari tepung komposit gandum-sorgum
(70:30). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan o-amilase
termofilik dari Bacillus sp. (Bamyfil) pada tepung sorgum dan roti komposit gandum­
sorgum. Metode yang digunakan antara lain pengamatan granul dan remah roti
dengan SEM serta penentuan konstituen tepung, sifat pembentukan pasta tepung,
volume pengembangan tepung dan roti, analisis tekstur roti, uji organoleptis roti dan
kristalinitas tepung dan roti. Penambahan Bamyfil 4,0 Dig tepung memberikan
pengaruh terhadap fungsionalitas tepung sorgum yang meliputi perubahan bentuk
granul pati sorgum, penurunan kandungan amilosa sebanyak 27%, penurunan volume
pengembangan sebesar 60% pada suhu 95°C, penurunan suhu gelatinasi dari 80-85°C
menjadi 70-75°C, dan pengurangan refleksi kristalit yang menunjukan perubahan
kristalinitas dari semikristalin menjadi amorf. Efek antifirming ditunjukkan oleh
penambahan Bamyfil 0,50 U/g tepung pada roti komposit gandum-sorgum
berdasarkan hasil signifikan dan penerimaan panelis terhadap kriteria pori,
keremahan dan rasa, ketika diuji organoleptik. Selain itu, terjadi peningkatan volume
pen gem bang an roti sebesar 25%, penurunan tingkat kekerasan roti sebesar 20%
selama penyimpanan, serta perubahan struktur granul pati sorgum pada remah roti
komposit. Penambahan Bamyfil 0,02 Dig tepung pada roti komposit tidak
memberikan perbedaan yang signifikan dengan roti komposit tanpa Bamyfil
berdasarkan hasil uji organoleptik, pengembangan roti, tingkat kekerasan serta
struktur granul pati sorgum dalam remah roti komposit. Baik Bamyfil 0,02 maupun
0,50 U/g tepung tidak mengurangi kristalinitas remah roti komposit selama tujuh hari
penyimpanan.

---

Availability @Perpustakaan Pusat

No copy data

Detail Information

Series Title

-

Call Number

664.7 Fad m/R.14.188

Publisher

Bandung : Magister Statistika Terapan., 2011

Collation

xiv,;96 hlm,;29 cm

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

664.7

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

-

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

-

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment