Text

4318- Optimasi Suhu Pada Proses Pembuatan Keju Nabati Sebagai Alternatif Garam Diet (Hisa Faadhilah; Dr. Yoga Windhu Wardhana, M.Si; Driyanti Rahayu, MT)

---

Pengendalian hipertensi dapat dilakukan dengan menerapkan gaya hidup sehat. Salah satu gaya hidup sehat pasien hipertensi ialah mengurangi konsumsi garam natrium atau sodium. Alternatif dari garam natrium yaitu menggunakan keju sebagai bumbu dapur atau pelengkap rasa asin. Selain sebagai pelengkap rasa, keju juga mengandung protein tinggi. Keju umumnya dibuat dari susu sapi, namun beberapa orang mengalami alergi terhadap susu sapi sehingga penggunaan susu kedelai dikembangkan sebagai alternatif pengganti susu sapi dalam pembuatan keju. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu yang optimal dari proses koagulasi susu kedelai dalam pembuatan keju nabati sehingga mampu menyerupai keju hewani, serta mengetahui karakteristik keju nabati yang dihasilkan. Proses koagulasi protein pada susu kedelai dilakukan dengan variasi suhu 60, 65, 70 dan 75ºC. Selain menggunakan susu kedelai, bahan pembuatan keju nabati juga meliputi garam CaCl2, bakteri asam laktat, dan susu skim. Hasil penelitian menunjukkan suhu 75ºC merupakan suhu koagulasi protein yang paling baik karena menghasilkan keju nabati kadar protein tinggi berdasarkan basis keringnya, serta mendapatkan kadar kalsium tinggi pula. Karakteristik yang dihasilkan dari suhu 75ºC yaitu rendemen 24,17%; kadar air 61,21%; kadar abu 2,59%; total bakteri asam laktat 4,8 x 107. Pada uji hedonic panelis menyukai suhu 75ºC dengan hasil data ordinal yang cukup tinggi. Pada uji Texture Profile Analysis nilai yang didapatkan yaitu hardness 200,551±40,392; cohesiveness 0,782±0,054; adhesiveness -0,732±0,274; dan springiness 0,863±0,024. Pada uji warna kromameter nilai yang didapatkan yaitu L* 78,356±0,786; a* 0,940±0,216; dan b* 16,963±0,846.
Kata kunci: Keju nabati, kedelai, gaya hidup penderita hipertensi, koagulasi protein, asupan garam.

---

Availability @Fakultas Farmasi

No copy data

Detail Information

Series Title

-

Call Number

4318

Publisher

Jatinangor : Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran., 2022

Collation

-

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

4318

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

-

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

-

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment