Text
Pengaruh marinasi andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) terhadap nilai asam tiobarbiturat, lemak, dan sensoris sate daging ayam broiler
PENGARUH MARINASI ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC.)
TERHADAP NILAI ASAM TIOBARBITURAT, LEMAK, DAN SENSORIS
SATE DAGING AYAM BROILER
Lani Sri Pujiyanti
ABSTRAK
Andaliman adalah rempah-rempah khas Sumatera Utara yang kaya manfaat
dan sumber antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
marinasi jus andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) terhadap nilai asam
tiobarbiturat, lemak dan sensoris sate daging ayam broiler. Penelitian ini telah
dilaksanakan pada bulan Juni - Agustus 2019 di Laboratorium Teknologi
Pengolahan Produk Peternakan, Laboratorium Nutrisi Ternak Fakultas Peternakan,
Laboratorium Jasa Uji Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas
Padjadjaran. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan rancangan acak
kelompok subsampling dengan analisis uji sidik ragam yang dilanjutkan dengan uji
Duncan dan metode sensorik menggunakan uji Friedman. Perlakuan terdiri dari
konsentrasi 0% marinasi andaliman (P1), 15% marinasi andaliman (P2), 20%
marinasi andaliman (P3), serta kelompok daging yaitu (K1) paha atas, (K2) paha
bawah, dan (K3) dada. Setiap perlakuan dalam kelompok diulang sebanyak tiga
kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian jus marinasi andaliman
berpengaruh nyata terhadap nilai asam tiobarbiturat tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar lemak dan nilai sensoris (warna, rasa, aroma dan total penerimaan).
Kesimpulan yang dapat dikemukakan bahwa penambahan konsentrasi marinasi
andaliman 15% pada sate daging ayam broiler mampu menurunkan nilai TBA yaitu
152,97 mg malonaldehid/kg dan sensoris (warna, rasa, aroma dan total penerimaan)
disukai oleh panelis.
Kata Kunci: Andaliman, Sate Broiler, TBA, Lemak, Sensoris
No copy data
No other version available