Text

Pengaruh konsentrasi angkak (Red Fermented Ric) terhadap sifat fisikdan organileptik kornet daging sapi

---

PENGARUH KONSENTRASI ANGKAK (RED FERMENTED RICE)
TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KORNET DAGING
SAPI

Bella Widya Defirianti

ABSTRAK

Angkak adalah produk fermentasi yang dihasilkan oleh kapang Monascus
purpureus. Angkak merupakan bahan pewarna alami yang dapat digunakan tanpa
ada efek samping saat mengkonsumsi produk. Tujuan dari penelitian adalah untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi angkak terhadap sifat fisik (daya ikat air, susut
masak, dan intensitas warna) dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, dan
total penerimaan) kornet daging sapi, untuk mengetahui berapa konsentrasi angkak
yang dapat menghasilkan sifat fisik terbaik dan organoleptik kornet daging sapi
yang paling disukai, serta untuk mengetahui pola kecenderungan antar perlakuan
konsentrasi angkak terhadap sifat fisik. Penelitian dilakukan secara eksperimen
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan konsentrasi
angkak yaitu P
0
(dengan penambahan natrium nitrit 1,25%), P
1
vii
(1%), P
2

(2%), P
4
(2,5%) dengan masing-masing 4 ulangan sehingga terdapat 20 satuan
percobaan. Analisis sidik ragam digunakan untuk mengetahui pengaruh
penambahan angkak terhadap sifat fisik kornet daging sapi, dan selanjutnya
dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan
dan untuk mengetahui pola kecenderungan antar perlakuan digunakan uji
Polinomial Orthogonal. Pengujian dengan Kruskal Wallis digunakan untuk
mengetahui organoleptik kornet daging sapi, dan dilanjut dengan uji MannWhitney.

Kesimpulan dari hasil penelitian adalah penggunaan angkak 1%
menghasilkan sifat fisik terbaik (daya ikat air 61,00%, susut masak 12,15% dan
intensitas warna 22,62%), secara organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan total
penerimaan) kornet daging sapi yang paling disukai.

Kata Kunci: Angkak, Kornet Daging Sapi, Bahan Pewarna Alami, Sifat Fisik,
Organoleptik.

---

Availability @Fakultas Peternakan

No copy data

Detail Information

Series Title

-

Call Number

Skr.6389

Publisher

Sumedang : Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran., 2019

Collation

xv, 103 hlm.: ilus.; 29 cm.

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

641.36

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

-

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

-

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment