Text

Pengaruh penggunaan tepung biji durian terhadap sifat fisik dan organoleptik bakso daging puyuh afkir

---

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP SIFAT

FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING PUYUH AFKIR

Yuni Yuliyani Sapitri

ABSTRAK

Tepung biji durian dapat menggantikan tepung tapioka sebagai bahan
pengisi bakso daging puyuh afkir karena mengandung amilosa dan amilopektin.
Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Januari 2019 di Laboratorium Teknologi
Pengolahan Produk Peternakan, Laboratorium Produksi Ternak Potong, Fakultas
Peternakan, dan Laboratorium Mikrobiologi–Bioteknologi, Fakultas Farmasi,
Universitas Padjadjaran. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh dan
persentase terbaik penggunaan tepung biji durian terhadap sifat fisik (daya ikat air,
keempukan, susut masak) dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, total
penerimaan) bakso daging puyuh afkir yang disukai. Penelitian menggunakan
metode eksperimen dengan empat macam perlakuan (P1= 5% tepung biji durian,
P2= 10% tepung biji durian, P3= 15% tepung biji durian, P4= 20% tepung biji
durian) dan lima kali pengulangan. Pengaruh perlakuan terhadap sifat fisik diuji
dengan Analisis ragam menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), uji
Duncan dan Polinomial Orthogonal. Pengaruh perlakuan terhadap organoleptik
diuji dengan Kruskal-Wallis dan Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penggunaan tepung biji durian 15% menghasilkan sifat fisik terbaik
dengan daya ikat air 72,56%, keempukan 8,48 mm/g/detik, dan susut masak
6,31%, serta nilai organoleptik yang dapat diterima panelis. Daya ikat air bakso
daging puyuh afkir mengikuti grafik linier Y=-0,96X+84,25 (R
vi
2
=0,999).

Kata Kunci: bakso daging puyuh afkir, sifat fisik, sifat organoleptik, tepung biji
durian.

---

Availability @Fakultas Peternakan

No copy data

Detail Information

Series Title

-

Call Number

Skr.6310

Publisher

Sumedang : Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran., 2019

Collation

xiii, 106 hlm.: ilus.; 29 cm.

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

641.426

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

-

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

-

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment