Text

Pengaruh berbagai tingkat konsentrasi starter Lactabacillus plantarum terhadap komposisi kimia bekasam daging sapi

---

PENGARUH BERBAGAI TINGKAT KONSENTRASI STARTER
Lactobacillus plantarum TERHADAP KOMPOSISI KIMIA
BEKASAM DAGING SAPI

Ajeng Utami Nurwantari

ABSTRAK

Fermentasi merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk
meningkatkan kualitas dan mengawetkan bahan pangan. Salah satu produk
fermentasi pangan yaitu bekasam yang dibuat menggunakan daging, nasi dan
garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan starter L.
plantarum terhadap komposisi karbohidrat, lemak, dan asam laktat bekasam daging
sapi dan model hubungan penambahan starter L. plantarum terhadap komposisi
karbohidrat, lemak dan asam laktat bekasam daging sapi. Penelitian dilakukan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan
penambahan starter L. plantarum pada bekasam daging sapi dengan konsentrasi
5%, 10% dan 15% dan masing-masing pengulangan sebanyak 6 kali. Variabel yang
diukur adalah kadar karbohidrat, kadar lemak, dan kadar asam laktat. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi starter L. plantarum 5%15%
menunjukkan
kadar
karbohidrat
bekasam
daging
sapi
yang
berbeda
mengikuti

pola

regresi kuadratik dengan persamaan Y = -226,33x
vii
2
+ 38,95x + 0,23 (R² =
0,6536); kadar lemak bekasam daging sapi yang berbeda pula mengikuti pola
regresi linier dengan persamaan Y = -5,8333x + 3,7478 (R² = 0,7816); dan tidak
berbeda terhadap kadar asam laktat bekasam daging sapi. Kesimpulan penelitian
menunjukkan bahwa penambahan starter L. plantarum sebanyak 15%
menghasilkan komposisi kimia bekasam daging sapi terbaik.

Kata kunci : daging sapi, pangan fermentasi, bekasam, L. plantarum, komposisi kimia

---

Availability @Fakultas Peternakan

No copy data

Detail Information

Series Title

-

Call Number

Skr.6272

Publisher

Sumedang : Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran., 2019

Collation

xiii, 77 hlm.: ilus.; 29 cm.

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

631.46

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

-

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

-

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment