Text

Pengaruh penggunaan ekstrak kasar protease dari buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) sebagai Koagulan terhadap milk clotting activity, jumlah redenmen dan kaseptabilitas fresh cheese.

---

PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK KASAR PROTEASE DARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) SEBAGAI KOAGULAN TERHADAP MILK CLOTTING ACTIVITY, JUMLAH RENDEMEN DAN AKSEPTABILITAS FRESH CHEESE
Meutia Andriana
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak kasar enzim protease buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) sebagai koagulan dalam pembuatan fresh cheese terhadap jumlah rendemen, milk clotting activity dan akseptabilitas yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan total penerimaan. Penelitian menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan penambahan ekstrak kasar protease buah mengkudu dengan tingkat konsentrasi P1 (0,5%), P2 (1%), P3 (1,5%), dan P4 (2%), dengan pengulangan sebanyak lima kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak kasar protease buah mengkudu meningkatkan nilai milk clotting activity dan rendemen fresh cheese, namun memberikan hasil yang sama terhadap akseptabilitas fresh cheese. Konsentrasi ekstrak kasar protease buah mengkudu sebanyak 2% menghasilkan rendemen fresh cheese tertinggi sebesar 16,48% dan nilai milk clotting activity sebesar 2209,63 SU/ml dan menunjukkan nilai akseptabilitas yang disukai secara organoleptik. Penambahan konsentrasi ekstrak kasar protease buah mengkudu dari 0,5% sampai 2% pada pembuatan fresh cheese meningkatkan milk clotting activity dan persentase rendemen mengikuti pola hubungan regresi kubik positif.
Kata kunci: akseptabilitas, buah mengkudu, fresh cheese, milk clotting activity, rendemen.

---

Availability @Fakultas Peternakan

No copy data

Detail Information

Series Title

-

Call Number

Skr.6186

Publisher

Sumedang : Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran., 2018

Collation

xiii, 63 hlm.: ilus.; 29 cm.

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

637.1

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

-

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

-

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment